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Nov 05, 2023

スーパーでチーズを買うときに必要な16のヒント

Da allora Craig Gile lavora nel settore del formaggio presso la Cabot Creamery Cooperative.

クレイグ・ジャイルは、2003年からカボット・クリーマリー協同組合でチーズの仕事をしています。2006年から2014年の間、チーズ専門家はチーズ選別者として働き、T字型のチーズトリアーをホルスターに入れて持ち歩き、カボット・クリーマリーのセレクションから少量のサンプルを採取して監視していました。チーズの熟成プロセスと最適な風味。 それ以来、ジャイルは前に進みました。 彼は現在、同社の北西部地域セールスマネージャーとして働いており、ミネアポリスからニュージーランドまでのトップクラスのチーズコンテストの審査員を務めています。 彼はかつてニューヨーク・タイムズ紙にこう説明したように、「私は深刻なチーズ愛好家だ」。

言っておきますが、この人はチーズが9時から5時までの仕事であるような男ではありません。仕事以外のときでも、ジャイルはチェダーチーズだけでなくチーズについてよく考えています（ただし、彼はカボットの『マジリー』が大好きです）鋭い品種）。 テイスティング・テーブル・ジャイルの自宅には乳製品専用の冷蔵庫があることを認めた。 チーズの買い物のヒントを得るには誰に頼るのが最適でしょうか? ゴーダからチェダーチーズ、臭いがおいしいラクレットまで、ガイル氏は、次回デリや乳製品売り場に行くときに素晴らしいチーズを選ぶための裏ワザ、危険信号、青信号とともに、おすすめのチーズの提案をしてくれました。

スーパーマーケットの敷居をまたぐ前に、少しフットワークを軽くするのは悪いことではありません。 何にチーズが必要なのかを知っていれば、巨大なデリや乳製品のセクションに直面したときの不安が軽減されます。 優れたテーブルチーズは、必ずしもキッチンで創造性を発揮できる優れたチーズと同義ではありません。

補完的な材料もチーズの選択に役立ちます。 たとえば、集まりのためにチーズを買うときは、出すクラッカーを考慮してください。 クレイグ・ジャイル氏は、テーブルチーズについて、チーズの選択肢の幅を広げるために、天然シーソルトフレーバー、ハーブやガーリック風味のクラッカー、そしてグルテンフリーのスナッククラッカーの3種類のクラッカーを提供することを提案しています。 経験則として、より強い風味のクラッカーはより強い風味のチーズに耐えることができます。 そのため、ガーリッククラッカーやガーリックブレッドは、熟成チェダーチーズのような、ガイル氏の言うところの「風味豊かな」チーズに最適です。

事前にすべての調査を行う必要はありません。 チーズの料理上の運命を特定したら、チーズ専門家が濃度や組み合わせに関する質問に答えてくれます。

チーズ屋は噛まないので、探してください。 ホールフーズなどのありふれた食料品店でさえ、チーズの品揃えを厳選するために専門業者を雇っているかもしれません。 クレイグ・ジャイル氏によれば、チーズ屋は素晴らしいチーズを選ぶだけでなく、凝固乳タンパク質への愛を世界に広めるための訓練を受けた専門家だという。

「物売りに遭遇することは決してありません...それはほとんどの場合機嫌が悪いですよね?」 ガイルは私たちに言いました。 「それらは、顧客サービスに何を求めているかの定義のようなものです。」 はい、彼らはあなたのチーズの実存的ジレンマを手助けしたいと思っています、とガイルは本気で言います。 これから準備する料理に合わせたおすすめのチーズについて尋ねてみましょう。 チーズの良い匂いと悪いチーズの匂いを確認します。 皮の健康状態やチーズの適切な硬さについて調べてください。 年齢宣言についての徹底的な説明を要求してください。販売者は（おそらく）喜ぶでしょう。

良質なチーズが常に冷蔵庫 (つまり胃) に収まるようにする 1 つの方法は、ブランドに精通し、ブランドに忠実になることです。 クレイグ・ジャイルが私たちに語ったように、「ある日モントレージャックを試し、翌日チェダーを試すために戻ってくるという状況はかなりまれです。そして、最初にそれが悪かったなら、それはおそらく二回目も悪くなるでしょう」 2回目。"

品質を得るために必ずしも高価なものを買う必要はありません。 一般的に価格が安い食料品店のブランドは、必ずしも不味いチーズ体験と同義ではありません。 自社ブランドのチーズへの投資が失望への片道切符であるかどうかを判断するには、その自社ブランドが品質重視なのか、それとも割引重視なのかを自問してみてください。 「通常、所属している店舗チェーンにもよりますが、それはすぐにわかります」とガイル氏は振り返りました。 「彼らの目標は棚の最下位になることだけですか？」 その場合は、避けてください。

それはブランドのアイデンティティにつながります。 ジャイル氏によると、高品質のチーズは通常、自社のストーリーを世界に伝えることに投資しているブランドのものです。 ブランドがその製品を大切にしていることを示す認定、賞、その他のサインがパッケージに記載されているのを目にすることがあるでしょう。 低品質チーズの購入に投資しているブランドは、そのような努力はしません。

数十年前、高品質のチーズを求めてイタリアのモッツァレラ、フランスのコント、スイスのグリュイエールに惹かれたのは正しかったかもしれません。 しかし、クレイグ・ジャイル氏によれば、過去 20 年間で、米国のチーズ市場はますます洗練されてきました。 今日、地域固有のチーズの「国内バージョン」は、国際チーズと同等かそれ以上に高品質である場合があります。 ガイルは私たちに、「インターナショナル版をいくつか手に入れるのは間違いなく素晴らしいことだと思うが、国内版を手に入れたからといって、必ずしも品質の低いバージョンを手に入れることになるとは思わないでください。」と語った。

地元で購入することには 3 つの明確な利点もあるとガイル氏は言います。 国際品種を購入する場合、送料はお客様負担となるため、地元産のチーズをよりお得に購入できる場合があります。 移動距離が短くなる可能性が高いため、地元で作られたチーズを購入するほうが環境にも優しいでしょう。 最後に、国際的なチーズは大規模な事業所から生産される可能性が高いため、地元のことを考えれば、小規模なメーカーや農家が所有する事業所をより簡単にサポートできます。

あなたのチーズの快適ゾーンが乳製品売り場である場合、そこでは牛乳や卵もありますが、次の専門家によるチーズのヒントは当てはまらないかもしれません。 ただし、思い切ってデリ（スーパーマーケットが高級チーズや特製チーズを置いている場所）に行く場合は、チーズのパッケージに記載されている年齢表示に注意する必要があります。 なぜ？ クレイグ・ジャイルがテイスティング・テーブルに説明したように、チーズ製造で最も高価な部分の一つは熟成です。 したがって、年齢宣言は、お金を賢く使っていることを示す素晴らしい兆候です。 「製品を長期間熟成させようとする企業は、おそらく品質をより重視しているでしょう」とガイル氏は語った。

熟成期間の宣言は、風味プロファイルの確かな指標でもあります。 Gile によれば、マイルドな「万能」チーズは 90 日以内に熟成させることができます。 「ある程度の風味はあるが、過度ではない」という、もう少しシャープなプロファイルをお求めの場合は、6 ～ 9 か月熟成させたチーズを探してください。 大きくて鋭いフレーバーが味覚を刺激する場合、ガイル氏は12か月以上熟成させたチーズを選ぶことを提案しています。

チーズのボディは品質の指標である、とクレイグ・ジャイル氏は言います。 迷ったときは、特にスーパーマーケットの乳製品売り場で低価格のチーズが売られている場合は、（優しく！）チーズを触ってみてください。 もちろん、この専門家によるチーズのハックは、おいしいチーズがどのような感じであるべきかを知っていて初めて役に立ちます。 チーズの硬さの「バー」を確立するには、好みのブランドを見つけたら、食べる前にチーズを絞ることを忘れないでください。

Gile によれば、チーズが思ったよりも柔らかくてふわふわしている場合は、チーズが最適な状態よりも若いか、製品中に必要以上に多くの水分が含まれている可能性があります。 それは味にとって良くありません。 「通常、固いはずのチーズに柔らかなコクが生じた場合、風味に何らかの欠陥が生じる可能性が高くなります」とガイル氏は警告する。 「それほど鋭敏にはならないかもしれません。ほら、苦い香りが出るかもしれません。」

チーズの本体に触れるだけに限定しないでください。 皮もつついてみましょう。 クレイグ・ジャイル氏によると、チーズの皮の最適な厚さは購入しようとしている品種によって異なりますが、厚すぎる皮はほぼ常に危険信号です。

ここでは、初心者向けの簡単なチーズの皮のチュートリアルを紹介します。 若いチーズでは、食用の皮である「青いブルームのようなもの」を探してください、とガイル氏は言います。 古くて硬いチーズの皮は「やや硬いが、それでも手を通すことができるはず」です。 一方、硬くて浸透しにくい皮はNGです。 ガイル氏によると、それは「低品質の製造」か、パッケージの中に長期間放置されていたチーズのいずれかの兆候である可能性があるという。 皮に関してもう一言。腐敗の兆候など、何か「変な物が生えている」のを見つけたら、避けてください。

チーズを突いたり突いたりすることでその品質がわかるとしたら、匂いはどうなるでしょうか? 疑問がある場合は、地元のチーズ屋に質問すると良いでしょう、とクレイグ・ジャイル氏は言います。 チーズの世界では、特に汚れた熟成チーズ (ラクレットやリンブルガーなど) の場合、不快な臭いが良い前兆となる場合があります。 製造過程で汚れた熟成チーズ（この種のチーズの名前の由来）上で増殖する細菌は、「隠れた足の臭い」に非常によく似た臭いを発します。 それは良い兆候だ、とガイルは言います。

一方、硬くて比較的水分の少ないチーズから発生する不快な臭いは、あまり良い兆候ではありません。 チェダーチーズがフルーティーな香りを放つとしても、それはより大胆で興味深いフレーバーであることを示すものではありません。 逆に、それらの匂いがレジカウンターに届くことはありません。 「フルーティーと言うと、古いパイナップルの香りに似ているんです」とガイルは推測した。 「本当に酵母のようなフルーツの香りがする場合、それは必ずしも良いことではない場合があります。」

チーズブロックの俗物ども、下がってください。 スライスチーズは、ブロックチーズやブロックチーズよりも必ずしも品質が低いわけではありません。 Craig Gile 氏によると、チーズの選別者は、最適な「スライス性」を実現するために、最終的にスライスに包装されるチーズを特に選択します。 それは簡単な仕事ではありません。 カボット社では、スライスチェダーチーズは、同社がブロックごとに選択、パッケージ化、販売しているものとは「まったく別のカテゴリーのチェダーチーズ」であるとガイル氏は断言した。

チーズスライサーに投資して、独自のブロックチーズをスライスすることは（当然ですが）大歓迎です。 しかし、そもそもチーズがサンドイッチやハンバーガーに使用される予定であれば、あらかじめスライスしておいてはどうでしょうか? ブロックチーズを購入すると、溶かしたり、細断したり、チーズスプレッド上のブロックとして使用したりするのに適している可能性があるというリスクがあります。 ガイル氏は、「あなたは、古すぎるチーズや、身がもろすぎるチーズを手に入れた場所に迷い込んでしまうかもしれない」と警告した。

買って冷蔵庫に保管するには多すぎるチーズはどのくらいありますか? 売り買い日のために夜目が覚めてしまう場合は、少しリラックスしてください。 チェダーチーズのような古くて水分の少ないチーズの場合は、未開封のまま標準的な華氏35度の冷蔵庫に保管すると長持ちします。 開けると時計が時を刻み始めます。 クレイグ・ガイル氏はテイスティング・テーブルに対し、「多くのチーズは、パッケージされている限り、冷蔵温度ではおそらく大きく変化しないだろう」と語った。 時間が経つと、これらのチーズのボディはもろくなってしまいますが、味は変わりません。

より若く、水分が多く、柔らかいチーズ（カマンベールからゴルゴンゾーラまであらゆるものを指します）を検討する場合、販売期限が重要です。 これらのチーズは、未開封か未開封かに関わらず、時間の経過とともに「変化しやすくなる」とガイル氏は述べています。 あまりにも長い間消費されずに放置されると、それらのボディはより「ベタベタ」して「より粘着性」になり、その風味プロファイルはより苦くなります。

チーズの販売期限は最後通牒というより提案のようなものなので、チーズの購入に「工夫」してみてはいかがでしょうか。 クレイグ・ジャイルが尋ねる。 多くの場合、特定の料理に複数の種類のチーズを組み合わせることが成功の秘訣です。 「非常に単純なことをやって、懇親会で人々が本当に賞賛するような本物のクリエイティブなシェフになりたいのなら、チーズを混ぜるだけで十分です」とガイル氏は語った。

Gile 氏によれば、ハンバーガーはチーズ混合実験の主要な実験室です。 もちろん、好みのアメリカン スライスやチェダー スライスを使用することもできますが、さらに一歩進んで、フレーバー チェダーやペッパー ジャックなどを追加することもできます。 冷蔵庫のチーズ引き出しに、たくさんの種類のチーズ（開けたまま）が溜まってしまった場合にも、混ぜることは素晴らしいハックです。 「冷蔵庫にチーズが大量にあることに気づいたら、創造的なマカロニ＆チーズを考え出す時期かもしれません」とガイルは提案しました。 「これを3つか4つ混ぜて、何が起こるか見てみましょう。」

柔らかいチーズに困ったら、もう探す必要はありません。 何よりもまず、カボット・クリーマリーのクレイグ・ジャイル氏は、ブリーかカマンベールを検討するよう勧めています。 「大きくて親しみやすい」とチーズ審査員は主張した。 「つまり、世界の他の地域では、それらはかなりよく売れる傾向にあります。何らかの理由で、米国ではそれほど売れないのです。」 それを変えましょう。 ガイルによれば、これらの柔らかいチーズは朝食のスプレッドに最適だという。 盛り付けのアイデアについては、ブリーチーズの盛り付けと食べ方に関するテイスティング テーブルのガイドを参照し、リンゴ、洋ナシ、ブドウ、ナツメヤシなどを盛り付けてください。

もちろん、ブリーチーズやカマンベールチーズがすべての人に適しているわけではありませんが、これらの品種が嫌いだからといって、ソフトチーズを完全に避ける必要があるわけではありません。 ガイルは、おもてなしに最適な柔らかいディップチーズとしてシェーブルを推奨しています。 最後に、足の独特の臭いが気になる場合は、とろけるスイスのラクレットをお選びください。 「私はそれらを非常に強く求める傾向があります」とガイルは語った。

素晴らしいハードチーズをお探しですか? ガイルは2～3年熟成させた風味豊かなチェダーチーズを忠実に再現しています。 チーズの専門家によると、これらはテーブルチーズとしても素晴らしいし、ワインと合わせるのも素晴らしいとのこと。 スパイシーな味わいが味覚を刺激するなら、風味豊かなチェダーチーズを試してみてください。 Gile によれば、これらは過小評価されているチーズの品種であり、私たちはこれまで十分な注意を払ってきませんでした。 「ハバネロチェダーチーズのような、より興味深くスパイシーなチェダーチーズのいくつかは、私はかなりの大ファンです」と彼は私たちに語った。

ジャイルはチェダーチーズのチャンピオンであり、熟練したチーズ審査員であるかもしれませんが、自分の好みを押し付けたりはしません。 チェダーチーズが夢のようなハードチーズではない場合は、熟成ゴーダチーズを試してみてください。 これらのクリーミーなオランダのチーズは、劇的に異なる味体験をもたらします。 ガイル氏によれば、「甘い種類のキャンディーの風味」が好みだという。

クレイグ・ジャイルは、もし正当以上にひどい評価を受けるチーズがあるとしたら、それはブルーチーズだ、と語ります。 次回、乳製品の売り場を見ていて、次にチーズの冒険がどこに行くのか疑問に思うときは、決して避けないでください。 過去にファンクラブに参加したことがないからといって、将来そのファンクラブに参加できないというわけではありません。

「これまでブルースを数回しか試したことがない人は、ここでまた同じことになると思います...チーズ屋と話すことが非常に重要になります」とガイルは提案しました。 「実際に試してみることができる入門用のブルースがあります。」 チーズ屋さんに「親しみやすいブルース」を聞いて、もう一度チャンスを与えてください、とガイルさんは勧めた。 柔らかく柔らかなブルーはクラッカーやパンにぴったりで、すぐに夏のグリルシーズンの主役になります。 次回ステーキがメニューに載ったら、思い切ってブルーチーズソースを作って添えてみてはいかがでしょうか。

ブルーチーズは酪農界の縁の下の力持ちかもしれません。 一方、スモークチーズは、少なくともクレイグ・ジャイル氏や彼のチーズ界の同僚たちの多くに聞いてみると、少々肯定的な注目を集めすぎている。 専門家によると、スモーキーなフレーバーを持つチーズは「チーズの世界では常に話題になる」チーズだという。 スーパーマーケットの乳製品やデリの売り場に遍在しているからといって、業界がそれらを支持しているわけではありません。 Gile によれば、彼らは単純に「大量に」販売しているという。

スモークチーズの愛好家は、スモークチーズの購入を控える必要はありません。 スモーキーなフレーバープロファイルに魅了されても、Gile のせいで違うと説得されないようにしてください。 ただし、その一方で、チーズの視野を広げるためにスモークチーズを試してみたくなったら、代わりに他の種類を試してみるとよいでしょう。 「私の個人的な考えは、チーズの風味が時々隠されてしまうことがあるということです」とガイル氏はテイスティング・テーブルに語った。

ブロックチーズとスライスチーズの世界は広大で多様で、際限なく風味豊かです。 これは、ブリーチーズを味わったり、シェーブルをかじったり、ラクレットで冒険したり、シャープなチェダーチーズを楽しんだり、熟成ゴーダを楽しんだりしたことがある方ならご存知でしょう。 あなたはチーズを触り、その皮を調べ、予想外の匂いを特定する専門家かもしれません。 おそらく、あなたはチーズを混ぜたり合わせたりする練習をしているでしょう。 あなたは年齢の申告に精通していて、信頼できるチーズのブラン​​ドを見つけて、いつも立ち寄るスーパーマーケットのチーズ屋と友達になっているかもしれません。 しかし、スプレッドを試してみるまでは、チーズの世界を完全に探索したことにはならない、とクレイグ・ガイル氏は言います。

チーズスプレッドはスーパーマーケットの通路に並ぶ比較的新しい商品ですが、過小評価しないでください。 ガイル氏は、これらを調味料として、サンドイッチに添えたり、グリルしたハンバーガーやステーキの補完物として使用することを提案しています。 「チーズスプレッドはかなり高品質のチーズを使って作られることが多いです」とガイル氏は断言します。 お腹に優しくして、それらを排除しないでください。